Chaque année, je n'y coupe pas, tous les invités de la famille s'attendent à la traditionnelle terrine de viande, tout le monde l'apprécie
Faite maison, bien assaisonnée et bien cuite au four dans les céramiques !
je demande au boucher de me hacher les viandes, c'est encore mieux, (je gagne du temps ) La préparation se réalise quelques jours avant, c'est plus goûteux
Je mélange de la viande de porc: lard gras et échine, foie de porc, (si j'arrive à avoir de la gorge de porc j'en mets un peu aussi) un peu de veau, et selon j'ajoute une autre viande, dans cette version, j'ai mis des aiguillettes de canard je les coupe en gros morceaux, bien mélanger (au total pour cette fois, j'ai environ 2kg300)
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L’assaisonnement :
Ajouter pour environ 1kg de viande: 1 et demi cuillères à café de sel fin, 1 cuillère à café rase de poivre, une dizaine de baies de genièvre, éventuellement une pincée de poudre de piment d'espelette, j'ajoute aussi du poivre de sichuan en grains concassés (c'est parce-que j'en ai, ce n'est pas obligé) et à la fin une feuille de laurier sur le dessus
15cl d'alcool: armagnac, ou cognac, ou porto ou calvados selon votre choix
bien mélanger,
pour vérifier le bon assaisonnement, les puristes prélèvent une cuil à soupe et font cuire cette viande à la poêle et ainsi vérifient l’assaisonnement (je ne le fais pas)
répartir la préparation dans les terrines bien tasser la viande, je dépose une feuille de laurier dessus, je laisse reposer au réfrigérateur au moins 2h
(en option , j'ai mis dans le fond de la terrine des tranches de lard fines et j'en remets dessus, on peut y ajouter des pruneaux dénoyautés, ou des champignons, ou des pistaches, des noisettes....)
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Cuisson au four à 140 à150 °au bain marie pendant au moins 1h30 à 2h (c'est suivant la taille des terrines, four pas trop fort et vapeur pour éviter que la viande ne dessèche)
surveiller la cuisson en plantant un couteau fin dans la viande, le jus qui s'écoule ne doit pas être rosé
à la sortie du four, je laisse tiédir, je prépare une gelée (marque Maggi) et j' en mets dans chaque terrine , je recouvre la viande, la gelée va prendre en refroidissant
conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours avant la dégustation (je filme la terrine)
il est possible de congeler une terrine quelques mois, et bien sûr de préparer en bocaux et de les stériliser
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Cette version est celle de l'an dernier, je vais les préparer dans quelques jours le 20 ou 21 décembre,
bonne préparation puis bonne dégustation !
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